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      鱼香肉丝最正宗的做法

      做菜网 编辑:小菜 访问手机版

        鱼香肉丝是一道川渝地区非常经典的汉族传统名菜,鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自鱼,而是泡红辣椒、葱、、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味突出的特色。

        鱼香肉丝的材料:

        猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵,

        配料:

        腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml),

        鱼香汁(生抽5ml,15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),

        色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根

        鱼香肉丝的做法

        1、 猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;

        2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;

        3、 调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;

        4、 锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;

        5、 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;

        6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;

        7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

        8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。小诀窍1、 肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;

        2、 配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;

        3、 泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

        4、 鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~

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      鱼香肉丝的做法大全
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